Chef-kok Michka Chel neemt je in deze tweede aflevering van Lokaal Proeven mee naar biologische boerderijwinkel Hoeve Doelwyck. Hier gaat ze een heerlijke carpaccio maken met boerenkoolchips.
Wil je zelf aan de slag? Het hele recept staat hieronder:
CARPACCIO VAN GEPOFTE KNOLSELDERIJ MET BOERENKOOL CHIPS
Dit recept bestaat uit 3 onderdelen.
Gepofte knolselderij in zout-tarwe korst
Ingrediënten
Bloem – 500 gram
Zout – 250 gram
Eiwit – van 2 eitjes
Water – op gevoel
Knolselderij – 1 of 2 stuks en gewassen (van biologische boerderijwinkel Hoeve Doelwyck)
Bereiding
1. Verwarm de oven voor op 170 graden en maak dan als eerste de zout-tarwekorst.
2. Meng de bloem, het zout, de eiwitten met elkaar en voeg water toe totdat je een mooie deegbal hebt die niet te droog is en ook niet te nat. Kneed goed door.
3. Rol het deeg uit tot ongeveer 1 tot 1,5 cm.
4. Bekleed de knolselderij met het deeg en check of overal deeg zit en geen gaatjes.
5. Pof de knolselderij voor een stevige bite 2 uur in de oven en voor zachte bite 3 uur op een bakplaat met bakpapier.
Vinaigrette voor bij de gepofte knolselderij
Ingrediënten
Franse mosterd – 2 eetlepels
Citroensap – 2 eetlepels
Azijn – 2 eetlepels
Olijfolie – 150 tot 200 ml (op gevoel)
Zout en peper – op smaak
Honing – op smaak
Hazelnoten als topping
Bereiding
1. Doe alle ingrediënten bij elkaar in een bakje en meng met een garde alles door elkaar.
2. Proef de vinaigrette en breng eventueel nog op smaak met bovenstaande ingrediënten.
3. Doe de vinaigrette in een spuitflesje en zet weg voor serveren. Je kunt deze vinaigrette enkele weken in de koelkast bewaren.
Knapperige chips van boerenkool
Ingrediënten
Boerenkool – 1 groot scherm in zijn geheel
Zout naar smaak
Sesamolie – een aantal eetlepels
Bereiding
1. Snijd de nerven uit de boerenkool. Was de boerenkool eventueel en dep deze droog.
2. Snijd daarna stukjes van ongeveer 3 tot 5 centimeter van de boerenkoolbladeren.
3. Doe de stukjes boerenkool in een ruime kom en doe daar sesamolie bij en hussel goed door. Strooi er naar behoefte zeezout overheen.
4. Verwarm een oven voor op 50 graden of gebruik een voedseldroger.
Voor de oven: de chips gaan op een bakplaat met bakpapier voor ongeveer 12 uur (een hele nacht).
Voor de voedseldroger: verspreid de boerenkoolchips over de rekjes in de voedseldroger en zet de voedseldroger op de hoogste stand voor 12 uur.
De boerenkoolchips zijn klaar als ze lekker krokant en mooi donkergroen zijn.
Opmaak
Als de knolselderij klaar is en afgekoeld, dan haal je deze uit de korst en snijd je er dunne plakken van op de mandoline. Leg de plakjes mooi op het bord en doe er vervolgens ongeveer een eetlepel van de vinaigrette overheen. Leg er wat van de boerenkool chips bovenop en bestrooi met wat geroosterde en fijngemalen hazelnoten.
Elke avond op de hoogte van het laatste nieuws uit de Hoeksche Waard? Schrijf je dan hier in voor onze gratis nieuwsbrief.
